O mapa técnico e tecnológico é parte integrante da preparação de pratos em estabelecimentos de restauração pública. Esta documentação está a ser desenvolvida por técnicos especializados, é estritamente proibido violar a tecnologia de cocção aprovada.
O que este termo significa
Mapas técnicos e tecnológicos prescrevem uma tecnologia passo a passo completa e receita para um prato, a proporção dos ingredientes nele, controle sobre o processo de cozimento e a qualidade dos produtos acabados. De acordo com estes cartões, os estabelecimentos de restauração são fiscalizados pelas entidades reguladoras, verificando a observância de todas as operações tecnológicas necessárias.
Juntamente com a tecnologia de cozimento, este documento especifica os requisitos de certificação e segurança das matérias-primas utilizadas, o processo de cozimento, os resultados dos estudos laboratoriais dos produtos sobre o teor de substâncias nocivas e o cumprimento do SanPin.
O procedimento para o preenchimento de um mapa técnico e tecnológico
Este documento possui uma forma unificada, todas as colunas nele contidas devem ser preenchidas. Primeiramente, são indicados o nome do prato e sua categoria. Abaixo está uma lista de produtos necessários com uma indicação da quantidade e qualidade exigida, valor energético dos ingredientes. A ficha deve conter informações completas sobre as normas para o assentamento de produtos líquidos e brutos, a saída de produtos semiacabados e refeições prontas.
A próxima etapa é a ordem em que os ingredientes são aplicados. Esta é a etapa mais importante - uma descrição de todos os processos tecnológicos com uma indicação obrigatória de conformidade com os requisitos e normas de segurança durante o processamento térmico, mecânico e corte. O uso de cores, sabores e aditivos alimentares artificiais também é mencionado.
Este documento também impõe requisitos sobre as condições de armazenamento, serviço e comercialização do prato, quanto ao seu aspecto, consistência, condições de transporte de acordo com dispositivos regulamentares. Além disso, o mapa tecnológico deve conter informações sobre o valor total da energia, segurança e qualidade da antena.
Manter registros de uma empresa de alimentos
Cada cartão tecnológico deve ser assinado por um engenheiro de processo e pelo chefe da empresa, um número de série é atribuído a ele e esses dados são inseridos em um registro especial. O mapa tecnológico tem um prazo de validade, que é determinado individualmente em cada caso. Com uma abordagem responsável na organização do trabalho, as empresas de restauração costumam ter um conjunto completo de mapas tecnológicos de pratos sazonais e, com o início de uma nova estação, esses mapas são compilados novamente, tendo em conta as alterações introduzidas na ementa.
Em qualquer estabelecimento de restauração, independentemente do seu estatuto, o processo de cozedura inicia-se com a elaboração de um mapa técnico e tecnológico. O seu design competente serve como garantia de que o prato fará sucesso junto dos visitantes do estabelecimento e lhe proporcionará lucro financeiro.
