O mapa tecnológico de um determinado tipo de produto é um documento inicial - a base para a determinação do custo de produção. Assim, nas tabelas tecnológicas para produtos de alimentação pública, a base para a qual é a receita aprovada para este prato específico, sua composição quantitativa e qualitativa e uma descrição da tecnologia de cozimento são indicados.
Instruções
Passo 1
O mapa tecnológico dos produtos de alimentação pública é elaborado a partir de coleções de receitas. Eles dão o conteúdo e as normas das matérias-primas prometidas, indicam as normas para a saída de produtos semi-acabados e refeições prontas, a tecnologia para sua fabricação, inclusive levando em consideração as normas de tempo. Os requisitos para o conteúdo e design de cartões tecnológicos para produtos de alimentação pública são estabelecidos pelo Padrão Nacional da Federação Russa GOST R 50763-2007 “Serviços de alimentação pública. Produtos de alimentação pública vendidos à população. Condições técnicas gerais.
Passo 2
No quadro tecnológico desses produtos, indique a relação dos produtos que compõem o prato, indicando a quantidade em gramas. Isso é necessário para calcular o número total de produtos necessários para fazer um determinado número estimado de porções. Além disso, esta receita será levada em consideração no cálculo de custos do prato especificado. Se houver requisitos únicos de qualidade dos produtos utilizados, eles também devem ser indicados no mapa tecnológico.
etapa 3
Descreva o processo de fabricação em um formato passo a passo. Indique quanto tempo levará para concluir cada etapa e quanto tempo total levará para preparar o prato.
Passo 4
Indique o peso da porção acabada e os requisitos para seu projeto. Caso os produtos sejam destinados ao armazenamento de longo prazo, indicar no mapa tecnológico o tempo, prazos e condições de seu armazenamento necessários para implementação. Neste caso, é necessário indicar os indicadores de qualidade e segurança do prato acabado.
Etapa 5
Na tabela tecnológica, indique o valor nutricional do prato acabado. Calcule de acordo com a receita e o valor nutricional total de todos os ingredientes.
