Um mapa tecnológico para um determinado prato é um documento oficial com base no qual seu custo é calculado. Todos os pratos e produtos culinários que são produtos da restauração pública são confeccionados em estrita conformidade com a tabela tecnológica, que indica a receita e tecnologia para a sua preparação.
Instruções
Passo 1
A base para a elaboração de um mapa tecnológico de um produto culinário, de panificação ou confeitaria é uma coleção de receitas, que contém o conteúdo e as normas necessárias para o assentamento de produtos, a produção de produtos semiacabados e refeições prontas e a tecnologia de cozimento. No caso de este prato ser de marca ou novo, e não existir receita oficial para a sua confecção, é necessário traçar um mapa técnico e tecnológico para o mesmo, cujo conteúdo é idêntico ao conteúdo de um mapa tecnológico convencional..
Passo 2
Orientado pela receita, indique no quadro tecnológico a lista de produtos necessários ao preparo deste prato, as normas de disposição das matérias-primas e o peso do produto semiacabado e do prato acabado em gramas. Isso determinará a quantidade total de alimentos necessária para preparar o número estimado de porções.
etapa 3
Considere a composição qualitativa e quantitativa do prato ao calcular a estimativa de custo para ele. Se a preparação de um prato requer condições ou requisitos únicos para a qualidade dos ingredientes, eles também devem ser refletidos na tabela tecnológica.
Passo 4
Descreva a tecnologia de cozimento em detalhes, passo a passo. Ao mesmo tempo, indique as normas de tempo gasto para completar cada etapa e o tempo total necessário para preparar este prato. A partir das normas dos marcadores e indicadores do valor nutricional dos produtos utilizados, calcule o conteúdo calórico total de uma porção do prato acabado e indique-o na tabela tecnológica.
Etapa 5
No cartão, certifique-se de indicar o peso de uma porção do prato acabado e descrever em detalhes os requisitos para o seu design, se houver, para servir o prato. No caso em que os produtos fabricados estão sujeitos a armazenamento de longo prazo, refletir as condições e prazo de validade no mapa tecnológico.
Etapa 6
Ao fazer um mapa, cumpra os requisitos do Padrão Nacional da Federação Russa GOST R 50763-2007 “Serviços de Catering. Produtos de alimentação pública vendidos à população. Condições técnicas gerais . Regula o conteúdo e o desenho do mapa tecnológico dos produtos da restauração pública.
Etapa 7
Assine o cartão tecnológico pelo chef ou chefe de produção, aprove pelo responsável do estabelecimento de restauração.
